Poronpaistikääryleet paahdetuilla puikuloilla ja rosépippuri-jallukastikkeella

Voi miten ihanaa onkaan mennä omalle pakastimelle, ja valikoida sieltä sillä kertaa kutsuvin porokimpale työstettäväksi. Ihmeen pitkäksi aikaa riittää syötävää puolikkaasta poronvasasta, jonka olen jo aiemmin ostanut sinne pakkaseen suoraan poromieheltä, lihat toiveeni mukaisiin kertapakkauksiin käsiteltyinä. En tiedä kertooko se sitten kiireisestä elämästä, vai mistä, mutta jännästi sieltä pakastimesta häipyvät aina ensimmäiseksi fileepakkaukset. Fileethän ovat varsinaista ”pikaruokaa”.

Tällä kertaa ajatukseni oli tehdä porokääryleitä, ja arvoin hetken sisäpaistin ja kulmapaistin välillä. Koska tuolloin oli sunnuntai, eikä ollut kiirettä minnekään, valitsin kulmapaistin, joka vaatii reilusti pidemmän haudutusajan tullakseen herkullisen mureaksi. Porokääryleiden seuraksi paahdoin uunissa Lapin puikulaperunoita ja varsiparsakaalia eli broccolinia. Rosépippurit ja Jaloviina-terästys nostivat kastikkeen seuraavalle tasolle. Om ja nom.

Sain aikoinaan poronlihojen mukana Paliskuntain yhdistyksen kokoaman reseptivihkosen nimeltään Poronliha – puhtaasti parasta. Tuosta vihkosesta löytyi myös porokääryle-resepti, jonka pohjalta aloin työstämään omia kääryleitäni. Enhän minä siinä(kään) ohjeessa pysynyt, vaan intouduin inspiroimaan muutamissa kohdin. Kirjoitankin ohjeen siten, kuinka minä nämä kääryleet valmistin.

Poronpaistikääryleet

(4:lle)

600 g poron kulmapaisti

suolaa

mustapippuria

80 g sinihomejuustoa

150 g pekonia

3 laakerinlehteä

5 dl lihalientä

Kastikkeeseen:

paistoliemi

1 rkl Jaloviinaa

1,5 dl kuohukermaa

2 tl rosépippuria

(lisäsin loppusuoralla 1 dl vettä)

(Maizenaa, jos tarpeen)

1.

Poista lihasta kalvot. Tämän työn tein aika tarkasti.

2.

Leikkaa paisti n. 1 cm vahvuisiksi viipaleiksi ja levitä viipaleet työlaudalle. Voit suojata laudan leivinpaperilla. Nuiji viipaleet ohuiksi kaksinkertaisen kelmun läpi.

3.

Mausta viipaleet kevyesti suolalla ja pippurilla. Murenna sinihomejuusto, ja ripottele juustoa nuijitun lihan toiseen päähän. Kääri lihaviipale rullalle (juustopäästä aloittaen) siten, että juustot jäävät rullan sisään. Aseta liharulla pekoniviipaleen päähän, ja kieritä pekoni tasaisesti lihapötkylän ympärille. (Alkuperäisen ohjeen mukaan pekoni levitetään nuijitun lihan päälle, ja kääritään rullalle siten, että pekoni rullautuu sinne liharullan sisään. Minulla pisti kuitenkin tässä kohtaa hanttiin, koska pelkäsin pekonin jäävän siellä lihan sisällä pehmoiseksi ja ehkä hieman sitkaaksikin, ja minä halusin rapeaa pekonia. Toisaalta toivoin pekonin suojaavan lihaa kuivumiselta, minkä se tekikin. Kyseessähän oli kulmapaisti, joka vaatii suht pitkän haudutusajan ollakseen ihanan mureaa.)

4.

Paista pekoniin käärittyjä pororullia voissa kuumalla pannulla, kunnes pekoni on saanut rapeutta ja väriä. Tämä kannattaa tehdä pienemmissä erissä, jota pannu pysyy kuumana. Laita paistetut rullat voideltuun uunivuokaan.

5.

Lisää vuokaan laakerinlehdet ja lihaliemi. Minulla oli ihan tavallista lihalientä, mutta riistaliemi käy tietysti myös.  Laita vuoka 150 C -asteiseen uuniin n. 2-2,5 tunniksi. (Maistoin kääryleestä pienen siivun yhden tunnin kohdalla, eikä liha vielä silloin ollut tarpeeksi mureaa.) Kääntele rullia ja valele niitä vuoassa olevalla nesteellä noin puolen tunnin välein.

6.

Nosta lihakääryleet syrjään, ja kaada vuoassa oleva neste paistokasariin. Lisää Jaloviina ja kiehauta. Lisää myös kerma ja kevyesti rouhitut rosépippurit. Anna kiehua, kunnes kastikkeen koostumus on mieluisa. Jos kastike on liian paksu tai suolainen, lisää vettä. Jos kastike on liian löysä, lisää maizenaa, se saostaa minuutissa. Tarkista maku.

7.

Kun kastike on valmis, lisää porokääryleet paistokasariin ja kuumenna vielä hetki.

8.

Tarjoa poronpaistikääryleet esim. uunissa paahdettujen puikulaperunoiden ja kasvisten kanssa.

Paahdetut puikulaperunat ja broccolinit

Halkaise pestyt perunat ja laita ne kulhoon. Lorauta sekaan oliiviöljyä, suolaa ja pippuria. Pyöritä maut sekaisin, ja levitä puikulat uunipellille leivinpaperin päälle. Paahda 200 C -asteisessa uunissa 30-40 minuuttia. Lisää niinikään oliiviöljyssä, suolassa ja pippurissa pyöritellyt broccolinit viimeiseksi 10-15 minuutiksi uunipellille yhdessä perunoiden kanssa.

Erittäin hyvää, ellei täydellistä! Saattoi tämä olla täydellistäkin. Pakasteesta löytyi vielä viime vuoden puolukoita, joita makeutin parilla lusikallisella puolukkahilloa. Puolukka on aina hyvä pororuoan täydentäjä.

Porokääryleet valmistuvat huomattavasti nopeammin, jos vaihdat kulmapaistin vaikkapa sisäpaistiin. Voi olla, että uunivaiheen voi silloin jopa ohittaa, ja sopivaan mureusasteeseen päästäkseen saattaa pintapaistetuille kääryleille riittää pelkkä kasarissa lihaliemessä haudutus n. 15-30 minuutin ajan.  Kun kääryleet tuntuvat mureilta, on aika lisätä jallu, kerma ja rosépippuri ja kiehutella vielä, kunnes sakeus on sopiva. Korostan, että tämän viimeisen kappaleen ohje on ihan vain arvelua. Joku päivä sen kyllä testaan, koska pakasteeseen jäi vielä sisäpaistikimpale. Jos nämä kulmapaistista valmistetut kääryleet olivat näin hyviä, niin kuinkahan hyviä sisäpaistista tuleekaan. Se jää nähtäväksi. Mieskin kommentoi vielä näitä syödessään, että ei haittaa vaikka teet jo pian näitä lisää.