Poronpaistikääryleet paahdetuilla puikuloilla ja rosépippuri-jallukastikkeella

Voi miten ihanaa onkaan mennä omalle pakastimelle, ja valikoida sieltä sillä kertaa kutsuvin porokimpale työstettäväksi. Ihmeen pitkäksi aikaa riittää syötävää puolikkaasta poronvasasta, jonka olen jo aiemmin ostanut sinne pakkaseen suoraan poromieheltä, lihat toiveeni mukaisiin kertapakkauksiin käsiteltyinä. En tiedä kertooko se sitten kiireisestä elämästä, vai mistä, mutta jännästi sieltä pakastimesta häipyvät aina ensimmäiseksi fileepakkaukset. Fileethän ovat varsinaista ”pikaruokaa”.

Tällä kertaa ajatukseni oli tehdä porokääryleitä, ja arvoin hetken sisäpaistin ja kulmapaistin välillä. Koska tuolloin oli sunnuntai, eikä ollut kiirettä minnekään, valitsin kulmapaistin, joka vaatii reilusti pidemmän haudutusajan tullakseen herkullisen mureaksi. Porokääryleiden seuraksi paahdoin uunissa Lapin puikulaperunoita ja varsiparsakaalia eli broccolinia. Rosépippurit ja Jaloviina-terästys nostivat kastikkeen seuraavalle tasolle. Om ja nom.

Sain aikoinaan poronlihojen mukana Paliskuntain yhdistyksen kokoaman reseptivihkosen nimeltään Poronliha – puhtaasti parasta. Tuosta vihkosesta löytyi myös porokääryle-resepti, jonka pohjalta aloin työstämään omia kääryleitäni. Enhän minä siinä(kään) ohjeessa pysynyt, vaan intouduin inspiroimaan muutamissa kohdin. Kirjoitankin ohjeen siten, kuinka minä nämä kääryleet valmistin.

Poronpaistikääryleet

(4:lle)

600 g poron kulmapaisti

suolaa

mustapippuria

80 g sinihomejuustoa

150 g pekonia

3 laakerinlehteä

5 dl lihalientä

Kastikkeeseen:

paistoliemi

1 rkl Jaloviinaa

1,5 dl kuohukermaa

2 tl rosépippuria

(lisäsin loppusuoralla 1 dl vettä)

(Maizenaa, jos tarpeen)

1.

Poista lihasta kalvot. Tämän työn tein aika tarkasti.

2.

Leikkaa paisti n. 1 cm vahvuisiksi viipaleiksi ja levitä viipaleet työlaudalle. Voit suojata laudan leivinpaperilla. Nuiji viipaleet ohuiksi kaksinkertaisen kelmun läpi.

3.

Mausta viipaleet kevyesti suolalla ja pippurilla. Murenna sinihomejuusto, ja ripottele juustoa nuijitun lihan toiseen päähän. Kääri lihaviipale rullalle (juustopäästä aloittaen) siten, että juustot jäävät rullan sisään. Aseta liharulla pekoniviipaleen päähän, ja kieritä pekoni tasaisesti lihapötkylän ympärille. (Alkuperäisen ohjeen mukaan pekoni levitetään nuijitun lihan päälle, ja kääritään rullalle siten, että pekoni rullautuu sinne liharullan sisään. Minulla pisti kuitenkin tässä kohtaa hanttiin, koska pelkäsin pekonin jäävän siellä lihan sisällä pehmoiseksi ja ehkä hieman sitkaaksikin, ja minä halusin rapeaa pekonia. Toisaalta toivoin pekonin suojaavan lihaa kuivumiselta, minkä se tekikin. Kyseessähän oli kulmapaisti, joka vaatii suht pitkän haudutusajan ollakseen ihanan mureaa.)

4.

Paista pekoniin käärittyjä pororullia voissa kuumalla pannulla, kunnes pekoni on saanut rapeutta ja väriä. Tämä kannattaa tehdä pienemmissä erissä, jota pannu pysyy kuumana. Laita paistetut rullat voideltuun uunivuokaan.

5.

Lisää vuokaan laakerinlehdet ja lihaliemi. Minulla oli ihan tavallista lihalientä, mutta riistaliemi käy tietysti myös.  Laita vuoka 150 C -asteiseen uuniin n. 2-2,5 tunniksi. (Maistoin kääryleestä pienen siivun yhden tunnin kohdalla, eikä liha vielä silloin ollut tarpeeksi mureaa.) Kääntele rullia ja valele niitä vuoassa olevalla nesteellä noin puolen tunnin välein.

6.

Nosta lihakääryleet syrjään, ja kaada vuoassa oleva neste paistokasariin. Lisää Jaloviina ja kiehauta. Lisää myös kerma ja kevyesti rouhitut rosépippurit. Anna kiehua, kunnes kastikkeen koostumus on mieluisa. Jos kastike on liian paksu tai suolainen, lisää vettä. Jos kastike on liian löysä, lisää maizenaa, se saostaa minuutissa. Tarkista maku.

7.

Kun kastike on valmis, lisää porokääryleet paistokasariin ja kuumenna vielä hetki.

8.

Tarjoa poronpaistikääryleet esim. uunissa paahdettujen puikulaperunoiden ja kasvisten kanssa.

Paahdetut puikulaperunat ja broccolinit

Halkaise pestyt perunat ja laita ne kulhoon. Lorauta sekaan oliiviöljyä, suolaa ja pippuria. Pyöritä maut sekaisin, ja levitä puikulat uunipellille leivinpaperin päälle. Paahda 200 C -asteisessa uunissa 30-40 minuuttia. Lisää niinikään oliiviöljyssä, suolassa ja pippurissa pyöritellyt broccolinit viimeiseksi 10-15 minuutiksi uunipellille yhdessä perunoiden kanssa.

Erittäin hyvää, ellei täydellistä! Saattoi tämä olla täydellistäkin. Pakasteesta löytyi vielä viime vuoden puolukoita, joita makeutin parilla lusikallisella puolukkahilloa. Puolukka on aina hyvä pororuoan täydentäjä.

Porokääryleet valmistuvat huomattavasti nopeammin, jos vaihdat kulmapaistin vaikkapa sisäpaistiin. Voi olla, että uunivaiheen voi silloin jopa ohittaa, ja sopivaan mureusasteeseen päästäkseen saattaa pintapaistetuille kääryleille riittää pelkkä kasarissa lihaliemessä haudutus n. 15-30 minuutin ajan.  Kun kääryleet tuntuvat mureilta, on aika lisätä jallu, kerma ja rosépippuri ja kiehutella vielä, kunnes sakeus on sopiva. Korostan, että tämän viimeisen kappaleen ohje on ihan vain arvelua. Joku päivä sen kyllä testaan, koska pakasteeseen jäi vielä sisäpaistikimpale. Jos nämä kulmapaistista valmistetut kääryleet olivat näin hyviä, niin kuinkahan hyviä sisäpaistista tuleekaan. Se jää nähtäväksi. Mieskin kommentoi vielä näitä syödessään, että ei haittaa vaikka teet jo pian näitä lisää.

Ihan älyttömän hyvät karitsankyljykset

Juhannus tuli ja meni perinteisine herkkuineen. Meidän juhannus oli jälleen kerran hyvin kalavoittoinen. Sillejä, graavikaloja ja savukalaa, niitä pitää aina juhannuksena saada. Ja lisukkeeksi tietysti kesäistä salaattia, uusia siiklejä ja sipuli-voikastiketta, sekä jälkiruoaksi mansikoita. Maku- ja tunnelmapaloja meidän juhannuksen vietosta löydät Instagramista (@lentavatsardiinit).

Mutta niin kuin nuo edellä mainitut kuuluvat meidän juhannusmenuumme, kuuluvat nämä herkulliset karitsankyljykset juhannusviikonlopun sunnuntaille. Näin oli nyt jo kolmatta kertaa, eli eräänlainen juhannusperinnehän näistäkin on jo tullut.

Näiden mielettömän hyvien karitsankyljysten alkuperäisohje on Sikke Sumarin. Muutama vuosi sitten bongasin ohjeen Ilta-Sanomista, tässä siihen linkki. Kannattaa lukea tuon linkin ohje, tosin varaudu siihen, että sitä lukiessa tulee nälkä. Kun näitä karitsankyljyksiä kerran kokeilimme, niin koukkuunhan me niihin jäimme.   

Karitsankyljykset Siken tapaan

1 kg karitsankyljyksiä

Marinadi:

10 valkosipulinkynttä

15 lehteä tuoretta basilikaa

muutama oksa tuoretta timjamia

1,5 dl hyvää oliiviöljyä

½ sitruunan kuori

Glaseerauskastike:

6 rkl hunajaa

1 rkl Dijonin sinappia (minulla hunajaversio)

muutama oksa tuoretta timjamia

1 rkl balsamicoa

(suolaa ja pippuria)

Pussi on helppo täyttää, kun sen laittaa kulhoon tai kannuun.

Murskaa valkosipulinkynnet, revi basilikan lehdet ja kuori pestystä sitruunasta kuorilastuja perunankuorimaveitsellä. Laita ne, sekä timjaminoksat ja oliiviöljy reilunkokoiseen marinointipussiin. Lisää karitsankyljykset pussiin ja marinoi kyljyksiä välillä käännellen kolmisen tuntia. (Säilytin pussia jääkaapissa, mutta otin sen viimeisen marinointitunnin aikana huoneenlämpöön.)

Valmista glaseerauskastike sekoittamalla kaikki ainekset kulhossa.

Lähdössä grilliin, glaseerauskastikekin on jo valmis.

Kuumenna grillipannu tai grilli ja grillaa kyljyksiä muutama minuuttia molemmin puolin. Me grillasimme 2-3 minuuttia/puoli, mutta grillausaika riippuu tietysti grillin tehosta. Älä paista liikaa! Kyljykset ovat parhaimmillaan roseina. Siken ohjeessa ei puhuttu suolasta mitään, mutta kyllä minä olen noille kyljyksille pyöräyttänyt myllystä sopivasti sekä suolaa että pippuria. Ja noita mausteitahan voi aina lisätä vielä valmiidenkin kyljysten päälle.

Pari minuuttia, ja kääntö käynnissä.

Hetki ennen glaseerausta, fetatkin jo mukana.

Glaseeraa kyljykset pensselillä hetkeä ennen kuin otat ne pannusta/grillistä. Pane myös loput glaseerauskastikkeesta tarjolle.

Glaseeraus käynnissä.

Me söimme nämä karitsankyljykset grillattujen broccolinien ja terttutomaattien kanssa. Niiden grillausohje löytyy tästä linkistä. Tällä kertaa lisäsin grillausvuokaan fetapaloja pari minuuttia ennen kuin kyljysten glaseerausvaihe alkoi.

Juhannusaatosta ja -päivästä poiketen oli muuten kylmä päivä tuolloin. Mies hoiti grillauksen, fleecetakki päällään. Minä jakelin ohjeita vierestä, ja olin pukeutunut toppatakkiin. Jalassa minulla oli villasukat ja miehen terassicrocsit. Kyllä, todellakin silmiähivelevä näky. Ihan hirveästi ei tuona päivänä haluttanut syödä pihalla, vaan käärimme valmiit kyljykset folioon ja kipitimme pikapikaa sisälle syömään.

Syömään!

Oih ja voih, kuinka hyvää tämä taas oli. Pöydässä tupsuttelimme vielä tuota suussa sulavaa glaseerauskastiketta kyljysten pintaan, ja ensimaistamisen jälkeen myös pienet pyöräytykset suolamyllystä. Sitten ei paljon puhuttukaan, kunhan vain maiskuteltiin menemään.

Jotakin näiden kyljysten makoisuudesta kertoo ehkä sekin, että kirjoitin tätä postausta (ainakin kuvaannollisesti) kuola suusta valuen. Tämä on taas yksi niitä (pika)ruokia, jotka marinointiaikaa lukuun ottamatta valmistuvat tosi nopeasti. Ei myöskään haittaa, vaikka kyljykset unohtuvat marinadiin pidemmäksikin aikaa. Olen parina aikaisempana juhannusviikonlopun sunnuntaina tehnyt niin, että olen laittanut kyljykset marinadiin ennen golfaamaan lähtemistä. Heti kotiin tullessa sitten marinadipussi huoneenlämpöön, ja kun pelin jäljiltä on siistiydytty, ovat kyljykset olleetkin jo valmiita grillattaviksi. Kätevää. Ja niin hyvää.

Auralohta ja kasviksia uunista ulos

Tämän aterian suunnittelu lähti liikkeelle siitä, kun unohdin lauantaina broccolinit kylmäkaappiin. Ehkä ne unohtuivat siinä kohtaa, kun grilliruoaksi aiotut raaka-aineet päätettiinkin kylmän sään vuoksi valmistaa keittiössä. Olin ostanut broccolinit nimenomaan grillattavaksi. No eivät ne nytkään päätyneet grilliin, vaan edelleenkin jatkettiin uunilinjalla. Seurakseen ne saivat niin ikään tähteeksi jääneet kirsikkatomaatit ja kokonaista yhden jäljelle jääneen porkkanan. Myös Aurajuustoa löytyi jääkaapista, joten vain lohipalat jäivät ostettavaksi.

Auralohta ja uunikasviksia

(2:lle)

2 reilua annospalaa lohta

sitruunan mehua

suolaa
mustapippuria

60 g Aurajuustoa

1 pss (150 g) broccolineja

1 porkkana

kourallinen kirsikkatomaatteja

oliiviöljyä

hunajaa

sweet chili –kastiketta

Poista lohipaloista ruodot ja laita lohet uunipellille leivinpaperin päälle. Viillä terävällä veitsellä ”tasku” lohipalan keskelle, ja purista lohelle sitruunan mehua.  Mausta lohi kevyesti suolalla ja pippurilla ja täytä tasku Aurajuustoviipaleilla. Vaikka Aura on suolaista, tarvitsee lohi siitä huolimatta oman suolansa. Suolaton lohi on kamalaa. Laita lohet 200-asteiseen uuniin 10 minuutiksi, ja esivalmistele sillä välin kasvikset.

Huuhtele broccolinit ja katkaise varren kuivasta päästä pieni pala pois. Kuori ja viipaloi porkkana. Huuhtele kirsikkatomaatit. Pyörittele kasvikset oliiviöljyssä ja mausta ne suolalla ja pippurilla. Ota lohet pois uunista 10 minuutin kohdalla, ja levitä maustetut kasvikset niiden ympärille. Laita pelti takaisin uuniin 10 minuutiksi.

Lohet olleet jo 10 min. uunissa...

Ota pelti taas pois uunista, ja tee tärkeä loppusilaus. Lorauta kasviksille hieman hunajaa. Broccolinit palavat helposti, jos laitat hunajan liian aikaisin. Sivele lohipalat sweet chili –kastikkeella. Laita pelti takaisin uuniin 5 minuutiksi.

Ennen sweet chiliä...

Tämän setin kypsennysaika 200 C uunissa oli siis 10 + 10 + 5 minuuttia. Nämä olivat isoja lohipaloja, ja paistuivat tuossa ajassa juuri sopivan kypsiksi. Ne säilyttivät hyvin mehevyytensä. Sweet chili -kastike antoi lohelle mukavan säväyksen, joka oli hyvä vastamaku Auralle.

Tämä oli taas yksi niitä minun "helpolla hyvää" –kokkailujani, mieluusti tähteet tarkasti hyödyntäen. Jääkaapista oli hyvä saada tuoretuotteet minimiin, koskapa pääkaupunki kutsuu taas pariksi päiväksi. Luvassa on kokoustelua, ja mukavien kollegoiden kanssa seurustelua niin työn kuin vapaankin merkeissä. Ja niin kuin aina, on tälläkin reissulla tarkoitus piipahtaa parissa kiinnostavassa Helsingin ravintolassa, myös kokouksen ulkopuolella.

Mukavaa loppuviikkoa ihan jokaiselle! Ja kiitos, kun vierailit blogissani!