Poronpaistikääryleet paahdetuilla puikuloilla ja rosépippuri-jallukastikkeella

Voi miten ihanaa onkaan mennä omalle pakastimelle, ja valikoida sieltä sillä kertaa kutsuvin porokimpale työstettäväksi. Ihmeen pitkäksi aikaa riittää syötävää puolikkaasta poronvasasta, jonka olen jo aiemmin ostanut sinne pakkaseen suoraan poromieheltä, lihat toiveeni mukaisiin kertapakkauksiin käsiteltyinä. En tiedä kertooko se sitten kiireisestä elämästä, vai mistä, mutta jännästi sieltä pakastimesta häipyvät aina ensimmäiseksi fileepakkaukset. Fileethän ovat varsinaista ”pikaruokaa”.

Tällä kertaa ajatukseni oli tehdä porokääryleitä, ja arvoin hetken sisäpaistin ja kulmapaistin välillä. Koska tuolloin oli sunnuntai, eikä ollut kiirettä minnekään, valitsin kulmapaistin, joka vaatii reilusti pidemmän haudutusajan tullakseen herkullisen mureaksi. Porokääryleiden seuraksi paahdoin uunissa Lapin puikulaperunoita ja varsiparsakaalia eli broccolinia. Rosépippurit ja Jaloviina-terästys nostivat kastikkeen seuraavalle tasolle. Om ja nom.

Sain aikoinaan poronlihojen mukana Paliskuntain yhdistyksen kokoaman reseptivihkosen nimeltään Poronliha – puhtaasti parasta. Tuosta vihkosesta löytyi myös porokääryle-resepti, jonka pohjalta aloin työstämään omia kääryleitäni. Enhän minä siinä(kään) ohjeessa pysynyt, vaan intouduin inspiroimaan muutamissa kohdin. Kirjoitankin ohjeen siten, kuinka minä nämä kääryleet valmistin.

Poronpaistikääryleet

(4:lle)

600 g poron kulmapaisti

suolaa

mustapippuria

80 g sinihomejuustoa

150 g pekonia

3 laakerinlehteä

5 dl lihalientä

Kastikkeeseen:

paistoliemi

1 rkl Jaloviinaa

1,5 dl kuohukermaa

2 tl rosépippuria

(lisäsin loppusuoralla 1 dl vettä)

(Maizenaa, jos tarpeen)

1.

Poista lihasta kalvot. Tämän työn tein aika tarkasti.

2.

Leikkaa paisti n. 1 cm vahvuisiksi viipaleiksi ja levitä viipaleet työlaudalle. Voit suojata laudan leivinpaperilla. Nuiji viipaleet ohuiksi kaksinkertaisen kelmun läpi.

3.

Mausta viipaleet kevyesti suolalla ja pippurilla. Murenna sinihomejuusto, ja ripottele juustoa nuijitun lihan toiseen päähän. Kääri lihaviipale rullalle (juustopäästä aloittaen) siten, että juustot jäävät rullan sisään. Aseta liharulla pekoniviipaleen päähän, ja kieritä pekoni tasaisesti lihapötkylän ympärille. (Alkuperäisen ohjeen mukaan pekoni levitetään nuijitun lihan päälle, ja kääritään rullalle siten, että pekoni rullautuu sinne liharullan sisään. Minulla pisti kuitenkin tässä kohtaa hanttiin, koska pelkäsin pekonin jäävän siellä lihan sisällä pehmoiseksi ja ehkä hieman sitkaaksikin, ja minä halusin rapeaa pekonia. Toisaalta toivoin pekonin suojaavan lihaa kuivumiselta, minkä se tekikin. Kyseessähän oli kulmapaisti, joka vaatii suht pitkän haudutusajan ollakseen ihanan mureaa.)

4.

Paista pekoniin käärittyjä pororullia voissa kuumalla pannulla, kunnes pekoni on saanut rapeutta ja väriä. Tämä kannattaa tehdä pienemmissä erissä, jota pannu pysyy kuumana. Laita paistetut rullat voideltuun uunivuokaan.

5.

Lisää vuokaan laakerinlehdet ja lihaliemi. Minulla oli ihan tavallista lihalientä, mutta riistaliemi käy tietysti myös.  Laita vuoka 150 C -asteiseen uuniin n. 2-2,5 tunniksi. (Maistoin kääryleestä pienen siivun yhden tunnin kohdalla, eikä liha vielä silloin ollut tarpeeksi mureaa.) Kääntele rullia ja valele niitä vuoassa olevalla nesteellä noin puolen tunnin välein.

6.

Nosta lihakääryleet syrjään, ja kaada vuoassa oleva neste paistokasariin. Lisää Jaloviina ja kiehauta. Lisää myös kerma ja kevyesti rouhitut rosépippurit. Anna kiehua, kunnes kastikkeen koostumus on mieluisa. Jos kastike on liian paksu tai suolainen, lisää vettä. Jos kastike on liian löysä, lisää maizenaa, se saostaa minuutissa. Tarkista maku.

7.

Kun kastike on valmis, lisää porokääryleet paistokasariin ja kuumenna vielä hetki.

8.

Tarjoa poronpaistikääryleet esim. uunissa paahdettujen puikulaperunoiden ja kasvisten kanssa.

Paahdetut puikulaperunat ja broccolinit

Halkaise pestyt perunat ja laita ne kulhoon. Lorauta sekaan oliiviöljyä, suolaa ja pippuria. Pyöritä maut sekaisin, ja levitä puikulat uunipellille leivinpaperin päälle. Paahda 200 C -asteisessa uunissa 30-40 minuuttia. Lisää niinikään oliiviöljyssä, suolassa ja pippurissa pyöritellyt broccolinit viimeiseksi 10-15 minuutiksi uunipellille yhdessä perunoiden kanssa.

Erittäin hyvää, ellei täydellistä! Saattoi tämä olla täydellistäkin. Pakasteesta löytyi vielä viime vuoden puolukoita, joita makeutin parilla lusikallisella puolukkahilloa. Puolukka on aina hyvä pororuoan täydentäjä.

Porokääryleet valmistuvat huomattavasti nopeammin, jos vaihdat kulmapaistin vaikkapa sisäpaistiin. Voi olla, että uunivaiheen voi silloin jopa ohittaa, ja sopivaan mureusasteeseen päästäkseen saattaa pintapaistetuille kääryleille riittää pelkkä kasarissa lihaliemessä haudutus n. 15-30 minuutin ajan.  Kun kääryleet tuntuvat mureilta, on aika lisätä jallu, kerma ja rosépippuri ja kiehutella vielä, kunnes sakeus on sopiva. Korostan, että tämän viimeisen kappaleen ohje on ihan vain arvelua. Joku päivä sen kyllä testaan, koska pakasteeseen jäi vielä sisäpaistikimpale. Jos nämä kulmapaistista valmistetut kääryleet olivat näin hyviä, niin kuinkahan hyviä sisäpaistista tuleekaan. Se jää nähtäväksi. Mieskin kommentoi vielä näitä syödessään, että ei haittaa vaikka teet jo pian näitä lisää.

Uuniranumix ja Jallu-rosépippurikastike - poron namit seuralaiset

Lauantai on viikon paras päivä. Viime lauantaina tuntui erityisen mukavalta viettää kotipäivää, olihan takana superkiireinen viikko pitkine työpäivineen. Helsingissäkin ehdin viikolla piipahtaa. Vaikka sielläkin pysyimme hyvässä ruoassa, tuntui tämänkertainen lauantaiateria vähintään yhtä nautittavalta. Bonuksena vielä se, että ei tarvinnut lähteä minnekään. Oli lupa vain oleskella kotona mukavasti, pukukoodina kotitrikoot ja villasukat.

Päivän kruunasi hyvillä mielin valmistettu ateria, joka oli tuohon hetkeen ihan täydellinen. Olin aamulla ottanut pakastimesta poron sisäfileen sulamaan. Paistoin fileen ja valmistin sen seuraksi uunipellillisen rapeita bataatti- ja perunaranskalaisia, paahdettuja parsakaalia sekä Jallu-rosépippurikastiketta. Enpä osaa sanoa, mikä aterian osa maistui parhaalta. Ehkä ne olivatkin yhdessä parasta.

Pienten alkuvalmisteluiden jälkeen koko ateria valmistui samassa ajassa, kuin minkä ajan ranumix oli uunissa. Otin sulaneen poron sisäfileen huoneenlämpöön noin puolta tuntia ennen, kuin aloin valmistella muita raaka-aineita, mm. yhtä pienehköä bataattia ja kahta korkeintaan keskikokoista Rosamunda-perunaa.

Kuorin bataatin ja perunat, ja suikaloin ne krouveiksi suikaleiksi. Yleensä jätän hyvin pestyihin uuniperunoihin kuoret, mutta tämänkertaisten perunoiden kuori ei miellyttänyt silmääni, ja kauniimpia ranskalaisia tuli tällä kertaa kuorettomista perunoista. Laitoin suikaleet kulhoon kylmään veteen, ja annoin niiden olla siinä sen aikaa, kun valmistelin muutkin ainekset.

Poistin porosta kalvot ja maustoin fileen suolalla ja pippurilla. Jätin sen huoneenlämpöön odottamaan pannulle pääsyä. Rouhin myös rosépippurit morttelissa, johon ne saivat jäädä odottamaan kastikkeeseen pääsyä.

Pesin ja paloittelin parsakaalin. Laitoin pienityn parsakaalin kulhoon, johon lorautin sekä tavallista, hyvää oliiviöljyä, että valkosipuli-chilimaustettua oliiviöljyä. Pyöräytin sekaan muutaman kierroksen suola- ja pippurimyllystä. Pyörittelin parsakaaleja kulhossa niin, että kaikki pinnat saivat osansa sekä öljystä että mausteista. Levitin maustetut parsakaalit voidellulle vuoalle.

Valutin bataatti- ja perunasuikaleista veden pois, ja kaadoin suikaleet puhtaan keittiöpyyhkeen päälle. Taputtelin ne pyyhkeellä kunnolla kuiviksi.

Kuivasin myös kulhon, ja kaadoin suikaleet sinne takaisin. Lorautin niiden päälle oliiviöljyä ja valkosipuli-chiliöljyä, sekä maustoin suolalla ja pippurilla. Bataatti on sellaisenaan makuuni liian makeaa, mutta esim. chiliöljy taittaa liian makeuden, maustaen bataattiranskalaiset ihan mielettömän hyvän makuisiksi. Korvasin osan bataattiranskalaisista perunoilla, joka osaltaan vähensi makeutta. Sekoittelin suikaleita kulhossa, jotta öljy ja mausteet tarttuisivat niihin kauttaaltaan.

Kaadoin maustetut suikaleet uunipellille leivinpaperin päälle. Ranskalaisista tulee rapeita, elleivät ne kosketa toisiaan. Vink, vink, levittele ne siis väljästi! Pyöräytin suikaleiden päälle vielä kevyen kerroksen suolamyllystä. Parsakaalitkin olivat menossa uuniin, joten säädin uunin 200 C-asteiselle kiertoilma-asennolle, jolloin kasviksia oli helppo paistaa kahdessa tasossa.  Tällä tavalla kaikki uuniin menevät ainekset saivat olla väljästi pellillään tai vuoassaan. Bataatti- ja perunaranskalaiset olivat uunissa n. 30-35 minuuttia. Käänsin ranskalaiset ympäri puolivälissä paistoa.

Kun ranskalaiset olivat olleet uunissa 15 minuuttia, lisäsin uuniin parsakaalit. Niille riittää 15-20 minuutin paistoaika.

Sitten olikin aika paistaa poron sisäfilee. Kuumensin pannun, ja paistoin fileetä voissa n. 2 minuuttia/puoli, jossa ajassa se sai kauniin värin pintaansa. Käärin paistetun fileen (ja pari irtonaista pienempää lihanpalaa) folioon, jonka laitoin uunissa lämmitetylle lautaselle odottamaan fileen leikkausta ja annostelua.

Kun liha oli foliossa pötköttelemässä, kaadoin pannulle Jallua (Jaloviinaa). Ilman välipesua juurikin sille samalle pannulle, missä paistoin poronfileen. Näin sain kaikki kullanarvoiset maut talteen. Jallu alkoi poreilla hetkessä. Kiehuttelin sitä pari minuuttia, samalla pannusta kaikki maut lastalla mukaan rapsutellen.

Lisäsin rosépippurit ja kerman sekä murensin joukkoon n. ¼ kasvisliemikuutiosta. Kiehuttelin muutaman minuutin, kunnes kastike oli sopivan paksua. Maustoin suolalla ja pippurilla. Tarkistin maun, ja lisäsin vielä aavistuksen suolaa. Aina pitää muistaa maistaa! Valmiin kastikkeen kaadoin kastikekannuun, josta sitä oli pöydässä helppo lisätä annokseen.

Perunat ja parsakaalit olivatkin nyt kypsät. Samoin poro oli vetäytynyt tarpeeksi foliokääreessään ja oli aika leikata se paksuhkoiksi viipaleiksi. Kaikki aterian osaset valmistuivat siis juuri sopivasti ja oli aika kasata annokset.

Ihanan rapeita bataatti- ja perunaranskalaisia!

Nyt tuli kyllä sellaista settiä, että voi herttinen sentään! Se teki lauantain ja lepopäivän vieläkin paremmaksi. Hyvään poroannokseen kuuluu itseoikeutetusti myös snapsi, ja mieluiten huurteisista lasista. Toisinaan vain unohdamme koko snapsin, kun snapsilasi on pakasteessa poissa silmistä, ja hyvä ruoka vie kaiken huomion. No nyt oli snapsilasit jo hyvissä ajoin pöydällä valmiina, ettei vain unohdus pääse tällä kertaa käymään.

 

Näiden herkkujen loihtimiseen ei kummoisia reseptejä tarvita. Työvaiheet tuli kerrottua jo tuolla ylempänä, mutta kirjaan tähän vielä tiivistelmän tarvittavista raaka-aineista. Näistä määristä tuli herkkuateria kahdelle.

Bataatti- ja perunaranskalaiset

1 ”pieni” bataatti (suht isojahan ne kaikki ovat)

2 keskikokoista Rosamunda-perunaa

oliiviöljyä ja/tai valkosipuli-chilioliiviöljyä

suolaa

mustapippuria

Paahdetut parsakaalit

1 parsakaali

oliiviöljyä ja/tai valkosipuli-chilioliiviöljyä

suolaa

mustapippuria

Poron sisäfilee

poron sisäfilee (en punninnut, otin pakkasesta)

voita

suolaa

mustapippuria

Jallu-rosépippuri-kermakastike

pannulla olevat poron paistotähteet

½ dl Jaloviinaa

2 rkl rosépippuria

2 dl kuohukermaa

¼ kasvisliemikuutio

suolaa

mustapippuria

No niin, tässähän se taas nähdään, että olen varsinainen suola- ja pippurinainen! Voitaneenkin todeta, että mieheltä saamani lahja, josta kerron tässä linkissä, oli aivan täydellinen lahja minulle.  Niin se vain on, että mitä enemmän kokkaan, sen vähemmän tarvitsen muita mausteita kuin suola ja pippuri. Toki tietyt ruoat vaativat paprikansa, chilinsä ja yrttinsä. Aasiaan päivän vivahtavat ruoat vaativat puolestaan myös omat currynsa, inkiväärinsä jne. Yleisesti kuitenkin monesti riittää pelkkä suola ja pippuri, kunhan vain raaka-aineet ovat muutoin hyvät.

Onneksi tein ranskalaisia ihan reilusti. Kastike(kin) oli nimittäin niin älyttömän hyvää, että jäljelle jääneillä ranskalaisilla oli ihanaa dippailla kastikekannun reunoilta viimeisetkin kastikkeet suuhun talteen. Näin silläkin uhalla, että tiedän niiden olevan vain hetken huulilla, mutta ikuisuuden vyötäröllä. Päätin kuitenkin miettiä sitä asiaa vasta nyt arkena. Illalla teenkin taas eräänlaista kasviskeittoa.