Lapin poronkäristys ja puikulamuusi

Muutaman kalaisan aterian (ja niiden postauksen) jälkeen oli jo aika tehdä kunnon liharuokaa. Kurkistus pakastimeen sinetöi ruokalajin, sieltä löytyneestä poron ulkopaistista tulisi hyvä poronkäristys. Teen poronkäristyksen yleensäkin aina paistista, koska se on helppo työstää, eikä siinä ole jänteitä. Poronkäristys on minun makuuni silloin, kun se on mureaa ja kaikilta osin syötävää. Tarvittavat raaka-aineet ovat hyvin yksinkertaiset, poronpaistin lisäksi tarvitaan vain voita, suolaa ja olutta, ja ehkä myös tilkka vettä. Poro on niin hieno raaka-aine, että sen makua ei kannata peittää. Etenkin poronkäristyksen täytyy maistua vahvasti porolta, ja nimenomaan Lapin perukoilla kasvaneelta stressittömältä porolta.

Poronkäristys

(tästä annoksesta riittää 3:lle)

n. 750 g poron paistia (tässä ulkopaistia)

voita

2 tl suolaa

2 pll (0,33 l) tummaa lagerolutta

1 dl vettä

Jos vuolet poronpaistin itse, ota se sulamaan n. 1,5 tuntia ennen kuin alat sitä työstämään. (Voit aivan hyvin käyttää myös valmiiksi siivutettua poronpaistilihaa.) Vuole terävällä veitsellä ohuita porosiivuja. Paistin on oltava kunnolla kohmeinen, jotta siitä saa ohuita lastuja.

Kuumenna pata ja sulata siinä kunnon nokare voita. Laita porosiivuja paistumaan vähän kerrallaan.

Kun edellinen satsi on sulanut ja ruskistunut, lisää uusia siivuja taas vähän kerrallaan.

Paistele näin, kunnes kaikki siivut ovat sulia ja ruskistuneita. Mausta suolalla. Oikea suolamäärä täsmentyy sitten haudutuksen aikana maistelemalla. Kaada porojen joukkoon pullollinen olutta, ja anna kiehua hiljaisella tulella kannen alla.

On mahdotonta kertoa tarkkaa kypsennysaikaa. Paistista tehty poronkäristys kypsyy kuitenkin yleisesti nopeasti. Myös paisteissa on eroja. Sisäpaistista tehty käristys on valmista jo lyhyen muhituksen jälkeen, tätä ulkopaistista tehtyä muhitin ensin tunnin. Sitten aloin valmistella ja keitellä perunoita muusia varten, ja annoin poropadan muhia koko tuon ajan, siihen välillä olutta lisäten. Tämä käristys hautui siis ehkä parin tunnin ajan, toki se olisi ollut valmista jo aiemminkin. Mitä pidempään käristys hautuu ja porisee, sen varmemmin lihasiivut hajoavat pienempiin osiin. Eli jos haluat säilyttää siivut kokonaisina, ota käristys tulelta heti kun liha on mureaa. Jos teet käristyksen muista ruhonosista kuin paistista, voi sitä olla tarpeen muhitella jopa 3-4 tuntia. Maistelemalla tiedät, milloin on parhaimmillaan.

Ja sittenhän on vielä se poromiesten käristys, joka valmistetaan ulkotulilla. Silloin vuollaan kohmeisesta lihasta ohuita siivuja suoraan tulen päällä olevalle pannulle. Kun pannu on tarpeeksi kuuma, on käristyskin valmis hetkessä. Ihan tulee vesi kielelle, kun ajattelen miten herkullista nuotiokäristys olisi.

Minä tarjoan poronkäristyksen aina puikulaperunoista tehdyn muusin kanssa. Puikulat ja poro, ne vain kuuluvat yhteen.

Puikulamuusi

(tästä annoksesta tulee useammallekin kuin kolmelle, jatkojalostin loput muuhun käyttöön)

reilu 1 kg puikulaperunoita

suolaa

75 g voita

2 dl maitoa

Keitä kuoritut perunat suolalla maustetussa vedessä kypsiksi. Valuta keitinvesi pois melkein kokonaan, ei haittaa jos sitä jää hiukan (mutta ei paljon!) kattilan pohjalle. Veistele kunnon määrä voisiivuja kuumien perunoiden päälle ja pyöräytä myös suolaa perunoille. Muusi ei saa olla suolatonta.

Survo perunoita pienemmiksi. Minä muusaan puikulamuusin aina käsin, perunasurvimella. Puikulat suorastaan hajoavat itsekseen survimen tieltä, tässä ei siis vatkainta tarvita. Toki voit sitäkin käyttää, etenkin jos haluat hienostuneempaa, oikein sileää muusia. Minä pidän siitä, että muusi pysyy kasassa ja paikallaan senkin jälkeen, kun painan lautaselle muusin keskelle kolon käristystä varten.

Kuumenna maito ja lisää se jo hieman survottujen perunoiden joukkoon. Anna survimen heilua, kunnes muusin rakenne on makusi mukainen. Lisää maitoa, jos muusi tuntuu liian paksulta. Maistele myös, onko suolan määrä sopiva.

Poronkäristyksen lisukkeet ovat meillä aina samat, suolakurkkuja ja survottuja puolukoita, tai parilla ruokalusikallisella puolukoita rikastettua puolukkahilloa (kuten tässä). Poronkäristyksen ruokajuomaksi suosittelen vaaleaa lagerolutta. Myös alkoholiton olut käy hyvin. Viiniä en poronkäristyksen kanssa nauttisi.

Poronkäristys on muuten yksi niitä harvoja ruokia, jotka syömme pelkästään haarukkaa käyttäen. Tai no, veitsi on sen aikaa kuvioissa mukana, että sillä saa pilkottua kurkut, elleivät ne ole jo valmiiksi pieninä paloina tarjolla. Siitä eteenpäin haarukka reilusti oikeaan käteen (jos oikeakätinen), ja muusia käristyksineen ääntä kohti.

Ihan liian harvoin tulee tehtyä poronkäristystä, mutta aina se on yhtä hyvää. Yleensä teen ison satsin kerrallaan, se ei nimittäin mene miksikään pakastettunakaan. Tällä kertaa minulla oli käytettävissäni vain tällainen pienempi paistin pala, joka kyllä riitti meille kahdelle hyvin, jopa ihan santsaukseen asti. Tätä ei voi olla ottamatta lisää.

Salsat perejil ja rosa viimeistelevät kuhan ja salaatin

Juhlakausi alkaa olla finaalissa. Nyt on vietetty jo loppiainenkin, joka tänä vuonna osui maanantaille, antaen siten kolmen päivän vapaan työssä käyville. Koska kalat on syytä valmistaa aina heti tuoreeltaan, alkoi loppiaisviikonlopun ruokaosuus kalaruoalla. Lajivalinta jäi tehtäväksi kaupan kalatiskillä sen mukaan, mikä sillä hetkellä näytti kutsuvimmalta. Tiesin vain, että haluisin valkolihaista kalaa. Söpöt pienet kuhafileet olivat kaikkein freeseimmän näköiset, niitä siis. Ne sopisivat täydellisesti yhteen kylmän persiljakastikkeen kanssa. Tämä kastike on hyvin tyypillinen Espanjassa, ainakin Andalusiassa, ja se tarjotaan nimenomaan valkolihaisen kalan seurana nimellä Salsa de ajo y perejil (= valkosipuli-persiljakastike). Pidän siitä kovasti.

Valkosipuli-persiljakastike

4:lle

1 ruukullinen persiljaa

1 dl laadukasta oliiviöljyä

½ sitruunan mehu

ripaus suolaa

ripaus mustapippuria

1 valkosipulinkynsi

Pätki persiljat silppuriin sopivaksi ja lisää silppuriin kaikki muut aineet paitsi valkosipuli. Surauta persilja silpuksi, ja ainekset sekaisin. 

Kuori valkosipulinkynsi. Litistä se veitsen lappeella, ja silppua sitten pieneksi silpuksi. Valkosipulinkynnen voisi tietysti periaatteessa laittaa silppuriinkin mukaan, mutta silloin se muuttaa kastikkeen kitkeräksi. Käsittele siis valkosipuli mieluiten käsin ja sekoita silppu valmiin kastikkeen sekaan. Valkosipulin ei ole tarkoitus jyrätä, vaan ainoastaan korostaa kalan omaa herkullista makua.

Tämä kastike kannattaa tehdä hyvissä ajoin makuuntumaan. Itse teen sen aina ensimmäiseksi alta pois, jotta maku ehtii täsmentyä sillä välin, kun valmistelen aterian muita osasia. Kun kaikki on valmista, lusikoi kastiketta lautasella kypsän kalan päälle.

Seuraavaksi valmistin Salsa rosa -kastikkeen (= punainen majoneesikastike), joka on aivan täydellistä katkarapujen kanssa. Tällä kertaa tuo kastike pääsi viimeistelemään avokado-jättikatkarapu-salaattia. Aivan kuten valkosipuli-persiljakastike, on tämä punainen majoneesikastikekin peräisin Espanjasta. Nämä kastikkeet toimivat myös Suomessa. Salsa rosan ohjeen löydät vaikka täältä.

Halusin salaatista raikkaan, ja sellaista siitä tuli. Salaattivadin pohjan täytin romaine-salaatin lehdillä. Romaine-salaatti taitaakin olla ainoa salaattilaji, jonka leikkaan veitsellä palasiksi. Muut salaatit tykkään repiä. Luin salaattiruukun kääreestä, että ko. salaattia on tavattu ensimmäisen kerran Kosilla. Hauska yksityiskohta. Kos oli aikoinaan ensimmäinen varsinainen matkakohteeni ulkomailla, ja siten sillä Kreikan saarella on aina paikka sydämessäni. Jopa niin, että nyt pelkkä salaatin kääre herätti mielessäni paljon kivoja Kreikan muistoja.

Levitin salaatille avokadokuutioita sekä keitettyjä ja kuorittuja jättikatkaravunpyrstöjä. Sekä avokadot että katkaravut löysin omasta pakasteestamme. Sitruunaviipaleet kuuluvat useimmiten asiaan, kun näistä ruokalajeista on kyse.

Laitoin salsa rosan erilliseen kippoon, josta sitä sai kukin halutessaan ottaa. Samoin tein valkosipuli-persiljakastikkeelle.

Sitten olikin jäljellä enää kuhafileiden paistaminen. Fileet olivat valmiiksi nahattomia, joten tehtäväkseni jäi enää tunnustella, ovatko ruodot vielä tallella. Tunsin pientä pistelyä sormen alla ruotoriviä tunnustellessani, joten leikkasin siitä kohtaa terävällä veitsellä ohuen kiilamaisen suikaleen pois. Siinä menivät kaikki ruodot kerralla. Helppoa. Maustoin fileet suolalla ja pippurilla, ja paistoin ne nopeasti kuumalla pannulla voissa. Aikaa meni varmaan maksimissaan kaksi minuuttia per puoli.

Näin helposti valmistui herkullinen ateria kuhasta ja jättikatkaravuista. Hyviä nämä olisivat olleet ilman kastikkeitakin, mutta kyllä nämä salsat perejil ja rosa nostivat makuyhdistelmät seuraavalle tasolle.

Uudenvuodenpäivän ateria kaikilla herkuilla

Hyvää alkanutta vuotta 2020! Otimme uuden vuoden vastaan rauhallisesti, ja uudenvuodenpäiväkin meni enimmäkseen levätessä ja rentoutuessa, kunhan reipas kävelylenkki lumisateessa oli ensin tarvottu alta pois. Sen jälkeen päivän ainoat askareet olivat kirjan luku ja ruoan teko, joihin kumpaankin keskityin hyvällä fiiliksellä. Uudenvuodenpäivän ateria on yleensäkin sellainen, jonka haluan onnistuvan hyvin. Ehkä luulen sen ennustavan tulevan vuoden onnea. No saa sitä sen verran taikauskoinen olla. Tämän vuoden onni ei jää ainakaan tuosta ensimmäisen päivän ateriasta kiinni, mutta aikapa sen sitten näyttää, kuinka käy.

Jostakin syystä olen monena uudenvuodenpäivänä valmistanut kampasimpukoita, ja kyllähän niillä kelpaakin vuosi käynnistää. Kun olin lukinnut ne yhdeksi pääraaka-aineeksi, aloin suunnitella niille sopivia lisukkeita. Belugalinssit ovat ihan täydellisen värisiä kampasimpukoiden petinä, ja ovathan ne hitusen ylellisiäkin. Niitä siis. Valitut lajit olivat nyt kovin mustavalkoisia, joten vielä tarvittiin värejä. Loput lautasesta täytin kauniilla ja raikkaalla salaatilla, jonka kruununa oli keko granaattiomenan siemeniä.

Tuumasta toimeen, ja ensimmäiseksi kastike tekeytymään, niin ajattelin. Tarkoitukseni oli tehdä creme fraiche -pohjaista sahramikastiketta, mutta sahrami olikin päässyt loppumaan. Plan B, eli sitruunat kuivalle pannulle paahtumaan, kunnes olivat kauniin värisiä. Ne saivat toimia ”kastikkeena”. Paahdetusta sitruunasta puristettu sitruunan mehu kävi kyllä tälle setille kastikkeesta, etenkin yhdessä laadukkaan oliiviöljylorauksen kanssa.

Lisukesalaatit kasasin suoraan lautasen reunalle. Salaatin pohjaksi asettelin tilkkasessa oliiviöljyä sekä ripauksissa vuorisuolaa ja mustapippuria pyöritettyä rucolaa, jonka päälle laitoin avokadokuutioita. Pyöräytin myös avokadoille hiukkasen vuorisuolaa ja mustapippuria. Seuraavaksi kerrokseksi vuolin muutaman parmesaanilastun ja sitten oli vuorossa salaatin huipennus, granaattiomenan siemenet. Tällä kertaa menin helpon kautta, ja käytin pakastettuja granaattiomenan siemeniä.

Hetken mielijohteesta lisäsin lautaselle myös kirjolohen mädillä koristeltuja kananmunan puolikkaita. Tässä vaiheessa huomasin kyllä, että nyt taitaa tulla lautaselle aika monta hampaissa kivasti poksahtelevaa lajia (linssit, granaattiomenan siemenet ja mäti), vähempikin voisi riittää. Mutta ei se mitään, antaa mennä vaan. Eipä meillä ollut kiire minnekään, eli oli hyvin aikaa poksautella herkkuja hampaissaan.

Nyt oli salaattipuoli järjestyksessä, ja seuraava vaihe oli aterian lämpimien osasten valmistus. Belugalinssit olin jo keittänyt kypsäksi vedessä, jonka maustoin hitusella suolaa. Lisäsin keitinveteen myös laakerinlehden. Ajattelin ensin, että tarjoan belugalinssit sellaisenaan, mutta sitten sain idean kokeilla miltä ne maistuisivat paistettuina pekonin kanssa. Kampasimpukat kaipaavat mielestäni jotain voimakasta makua seurakseen, ja pekoni voisi olla juuri sopiva makumaailman täydentäjä, niin kuin sitten olikin.

Pekoni-belugalinssit

(2:lle)

5 siivua pekonia pilkottuna

oliiviöljyä

2 pientä salottisipulia silputtuna

1 valkosipulinkynsi silputtuna

100 g (raakapaino) keitettyjä belugalinssejä

mustapippuria

Paista pekonin palaset kypsäksi omassa rasvassaan. Lisää loraus oliiviöljyä ja salottisipulit. Kuullota salottisipulit ja lisää sitten valkosipulisilppu. Kuullota vielä hetken verran lisää. Valkosipulin kanssa pitää olla tarkkana, ettei se kärtsää. Lisää myös keitetyt belugalinssit ja sekoita kaikki ainekset sekaisin. Paista, kunnes annos on kuuma. Mausta pienellä määrällä mustapippuria. Tarkista maku. Lisää tarvittaessa suolaa tai loraus oliiviöljyä, jotta linssilisukkeesta tulee sopivan kostea. Näin ainakin silloin, jos ei ole erikseen kastiketta, joka kosteuttaa annoksen.

Linssiseos sai jäädä levyn jälkilämmölle odottelemaan kampasimpukoiden paistamista. Käytin tässä pakastettuja kampasimpukoita, jotka olin jo aiemmin sulattanut pakkauksen ohjeen mukaan. Ne odottelivat pannulle pääsyä lautasella talouspaperin päällä, toinen talouspaperi päällään. Kampasimpukat on aina ennen paistamista hyvä taputella kunnolla kuiviksi.

Maustoin kampasimpukat suolalla ja pippurilla ja paistoin ne kuumalla pannulla voissa. Kaksi minuuttia per puoli on minun makuuni sopiva aika, tosin etenkin pienille kampasimpukoille riittää vallan yksikin minuutti per puoli. Kampasimpukat ovat varsinaista pikaruokaa.

Lisäsin linssiseoksen lautasille kampasimpukoiden toisen puolen paiston aikana. Näin siis linssipeti oli jo valmiina paistettuja kampasimpukoita varten.  Pöytämausteena oli hyvää oliiviöljyä, jos sitä kaivattaisiin sitruunasta puristettavan mehun lisäksi. Sitruunaa puristin kaikille lautasen herkuille.

Oli ihanaa valmistaa ruokaa kiireettömästi. Ei niin, että tämä olisi millään lailla hidasta valmistaa, päinvastoin. Nyt oli kuitenkin aikaa myös antaa sisäisen taiteilijani astua esiin, ja asetella ruoka kauniisti lautaselle. Äitini maalasi nuorempana tauluja, ja mieheni on usein todennut minulle, että ruoanteko on minun tapani tehdä taidetta. Se on aika kivasti sanottu, ja ehkä tottakin. Ainakin nautin siitä suunnattomasti. Näin varsinkin silloin, kun ei ole kiire mihinkään.

No niin, tämä teos tai annos tai mikä nyt vain oli varsin onnistunut, ja toi lisää hyvää mieltä jo muutenkin kaikin puolin mukavaan vuoden ensimmäiseen päivään. Näin käynnistyi uusi vuosikymmen. Lainaan tähän loppuun tekstiä, joka luki eräässä saamassani uudenvuoden tervehdyksessä. Siinä on onnistuneesti kiteytetty kaikki olennainen, ja juuri tätä haluan toivottaa myös teille lukijoilleni:

”Säilyttäköön uusi vuosi sen mitä rakastat, tuokoon tullessaan sen mitä kaipaat ja vieköön mennessään sen mitä taakkana kannat.”