Poron osso bucoa ja puikulamuusia Pipana-Pipsaa muistellen

Poro kuuluu tunturiin. Ja niin kuului joskus muinoin Pipana-Pipsakin. Se oli sellainen harvinaisen kesy poro, joka tuli aina tervehtimään, kun mökille saavuimme. Maagiseksikin sitä luonnehdimme. Mökillä tuli joskus tunne, että joku tuijottaa. Sitten kun käänsin katseeni ikkunaan, tapitti siinä mökin ulkopuolella Pipana-Pipsa suoraan silmiin. Hui. Kun hiihtäjät tulivat ladulta takaisin, tuli Pipana-Pipsa nuolemaan heidän suksensa päällyksiä. Illalla se pani maate aina tiettyyn kohtaan mökin pihaa. Sanoin sille hyvät yöt, ja aamulla herättyäni menin ensimmäiseksi ikkunasta katsomaan, vieläkö Pipana-Pipsa nukkuu. Yleensä lumessa oli jäljellä sulanut kohta, kunnes se taas palasi. Näin hellyttävästä kokemuksesta huolimatta valmistan pororuokia kevein mielen. Tällä kertaa tein poron potkakiekoista osso bucoa. Haudutin sitä uunissa neljä tuntia. Oli muuten kypsää. Ei tarvinnut kuin haarukkaa näyttää, ja liha irtosi luista.

Vaikka Pipana-Pipsa onkin jo häipynyt pihapiiristä, ei tätä ruokaa tehty siitä. Ostimme joulun alla puolikkaan poronvasan, joka tuli meille Inarista kätevästi sopivan kokoisiin osiin pilkottuna, siistittynä ja vakumoituna. Nyt on aika ylellinen olo, kun voi mennä vain pakastimelle, ja valita sieltä seuraavan pororuoan raaka-aineet. Ja on muuten hyvää tavaraa! Ensimmäiseksi käsittelyyni pääsi sieltä poron potkakiekot, jotka otin päivää ennen mökille lähtöä jääkaappiin sulamaan.

 

Poro on niin hieno raaka-aine, että sen makua ei pidä lähteä turhilla mausteilla peittämään. Pitkä kypsytys, sopiva suola, pippuri ja neste sekä kotimaiset kasvikset ja yrtit, se on siinä.

 

Poron osso buco

3 porkkanaa

2 palsternakkaa (tai naurista)

2 sipulia

2 valkosipulinkynttä

suolaa

mustapippuria

1 kg poron potkakiekkoja

2 dl punaviiniä

8-10 dl riistalientä tai lihalientä

3 laakerinlehteä

15 maustepippuria

nippu timjamia

1.

Pese, kuori ja paloittele porkkanat ja palsternakat ja laita ne voideltuun pataan. Tällä kertaa löysinkin hauskoja porkkanoita, kolmea väriä samassa pussissa. Kaikkea sitä näkee, kun vanhaksi elää.

2.

Kuori ja pilko sipulit ja lisää ne pataan. Ripottele kasviksille suolaa, ja sekoita.

3.

(Porot otin huoneenlämpöön n. tuntia ennen kuin aloin valmistella pataa.) Leikkaa poroa ympäröiviin kalvoihin viiltoja, jotta lihat eivät kypsymisen aikana tarpeettomasti kipristy. Mausta porot suolalla ja pippurilla ja lisää ne pataan.

4.

Lisää kuumaa lihalientä sen verran, että porot juuri ja juuri peittyvät. Kuuma neste sulkee poron lihassyyt. Siten porosta tulee mehevämpi. Voit toki myös ruskistaa lihat pannulla, jolloin lihan pinta ”sulkeutuu”. Välttämätöntä se ei ole.

5.

Lisää punaviini ja mausteet.  Kääntele vähän potkakiekkoja, jotta mausteet pääsevät tasaisesti myös niiden alle. Jos liemi on vähäsuolaista, laita pataan ihan reilusti (= n. 1 rkl) suolaa. Kypsennyksen toisella puoliskolla alkavat jo maku ja suolamäärä täsmentyä, eli lisää sitten tarvittaessa suolaa.

6.

Lisää nippu timjamia, ja taputtele sekin nesteen pinnan alle. Poista timjamit ennen tarjoilua.

7.

Paista ensin 1 tunti 200 C –asteessa, ilman kantta. Laske sitten asteet 120 C –asteeseen ja jatka paistamista vielä 3 tuntia. Paistoaika yhteensä siis 4 tuntia. Peitä pata kannella hautumisen puolivälissä ja ihan hyvä on myös kevyesti sekoittaa kerran pari kypsymisen aikana.

Vaikka ruoka kestää kypsyä monta tuntia, ei siitä silti ole vaivaa. Mekin kävimme kävelylenkillä uunin asteet 120 C -asteeseen laskettuani. Voi sitä tuoksua, mikä odotti reippaita ulkoilijoita mökille palattuamme.

Poron osso bucon seuraksi sopii Lapin puikulaperunat, joko uunissa paahdettuina tai muusina. Tällä kertaa tein muusia. Tein sitä tarkoituksella niin paljon, että sitä riitti vielä seuraavallekin päivälle. Tästä riitti siis kahtena päivänä kahdelle ihan kunnon annokset, ja kolmantena päivänä tein lopuista vielä perunarieskoja. Se onkin sitten ihan toinen tarina, jos kehtaan sen kertoa. No kyllä kehtaan, tullee jakoon myöhemmin.

Puikulamuusi

1,5 kg puikuloita

vettä niin että perunat peittyvät

suolaa

voita

3 dl maitoa

Kuori perunat ja keitä ne suolalla maustetussa vedessä. Kaada vesi pois, ja lisää kuumille perunoille voita niin paljon kuin omatunto sallii. Ja sitten kun ei meinaa sallia enempää, laita silmät kiinni, ja lisää vielä nokare voita. Ripottele perunoille myös lisää suolaa. Nuiji perunat muusiksi kuumennettua maitoa vähän kerrallaan lisäten. Hirveän paljon ei tarvitse puikuloille survinta näyttää ja käyttää. Kypsät puikulat muusaantuvat kuin itsekseen. Tarkista vielä suola.

Poron osso bucon ja puikulamuusin lisäksi tarvitaan vain suolakurkkuja ja puolukoita. Itse sekoitin puolukoiden sekaan pari lusikallista puolukkahilloa makeutta antamaan.

Tässä vain osa muusista tarjolla.

Poropadan liemen voit suurustaa tai olla suurustamatta. Minä ratkaisin asian siten, että ensimmäisenä päivänä tarjosin padan suurustamatta ja toisena päivänä suurusteen kera. Tuolloin noukin ensin lihoista irronneet luut pois, ja kiehautin padan liedellä. Lisäsin 2-3 rkl vehnäjauhoja vesitilkkaan ja sekoitin ne hyvin keskenään. Kun pata kiehui, lisäsin osasuurusteen ohuena nauhana, koko ajan sekoittaen. Kiehuttelin pataruokaa reilut 10 minuuttia, ja sitten ruoka oli taas kuin uusi. Siispä molempi parempi, mutta ilman suurustettakin pärjää oikein hyvin. Ja jos suolat ja pippurit on kohdillaan, on liemi hyvää sellaisenaankin.

Suurustettu, luuton pata.

Pataruoka kuuluu talveen, ja poro todellakin kuuluu tunturiin, mutta myös pataan. Melkein toivoisin, että Pipana-Pipsa ei päätynyt kenenkään pataan. Meidän pataan se ei ainakaan päätynyt. Tässä Pipsa silloin, kun se valitsi meidän pihan omakseen. Jotain maagista siinä oli.

Pipana-Pipsa vuonna 2006

PS. Niin, ja Pipana-Pipsan nimihän tulee tietysti siitä, kun se käytti meidän pihaa myös vessanaan.