Muutaman kalaisan aterian (ja niiden postauksen) jälkeen oli jo aika
tehdä kunnon liharuokaa. Kurkistus pakastimeen sinetöi ruokalajin, sieltä
löytyneestä poron ulkopaistista tulisi hyvä poronkäristys. Teen
poronkäristyksen yleensäkin aina paistista, koska se on helppo työstää, eikä
siinä ole jänteitä. Poronkäristys on minun makuuni silloin, kun se on mureaa ja
kaikilta osin syötävää. Tarvittavat raaka-aineet ovat hyvin yksinkertaiset,
poronpaistin lisäksi tarvitaan vain voita, suolaa ja olutta, ja ehkä myös tilkka
vettä. Poro on niin hieno raaka-aine, että sen makua ei kannata peittää.
Etenkin poronkäristyksen täytyy maistua vahvasti porolta, ja nimenomaan Lapin
perukoilla kasvaneelta stressittömältä porolta.
Poronkäristys
(tästä annoksesta riittää 3:lle)
n. 750 g poron paistia (tässä ulkopaistia)
voita
2 tl suolaa
2 pll (0,33 l) tummaa lagerolutta
1 dl vettä
Jos vuolet poronpaistin itse, ota se sulamaan n. 1,5 tuntia ennen kuin
alat sitä työstämään. (Voit aivan hyvin käyttää myös valmiiksi siivutettua
poronpaistilihaa.) Vuole terävällä veitsellä ohuita porosiivuja. Paistin on
oltava kunnolla kohmeinen, jotta siitä saa ohuita lastuja.
Kuumenna pata ja sulata siinä kunnon nokare voita. Laita porosiivuja
paistumaan vähän kerrallaan.
Kun edellinen satsi on sulanut ja ruskistunut, lisää uusia siivuja taas
vähän kerrallaan.
Paistele näin, kunnes kaikki siivut ovat sulia ja ruskistuneita. Mausta
suolalla. Oikea suolamäärä täsmentyy sitten haudutuksen aikana maistelemalla.
Kaada porojen joukkoon pullollinen olutta, ja anna kiehua hiljaisella tulella kannen
alla.
On mahdotonta kertoa tarkkaa kypsennysaikaa. Paistista tehty
poronkäristys kypsyy kuitenkin yleisesti nopeasti. Myös paisteissa on eroja.
Sisäpaistista tehty käristys on valmista jo lyhyen muhituksen jälkeen, tätä
ulkopaistista tehtyä muhitin ensin tunnin. Sitten aloin valmistella ja keitellä
perunoita muusia varten, ja annoin poropadan muhia koko tuon ajan, siihen välillä
olutta lisäten. Tämä käristys hautui siis ehkä parin tunnin ajan, toki se olisi ollut
valmista jo aiemminkin. Mitä pidempään käristys hautuu ja porisee, sen
varmemmin lihasiivut hajoavat pienempiin osiin. Eli jos haluat säilyttää siivut
kokonaisina, ota käristys tulelta heti kun liha on mureaa. Jos teet käristyksen
muista ruhonosista kuin paistista, voi sitä olla tarpeen muhitella jopa 3-4
tuntia. Maistelemalla tiedät, milloin on parhaimmillaan.
Ja sittenhän on vielä se poromiesten käristys, joka valmistetaan
ulkotulilla. Silloin vuollaan kohmeisesta lihasta ohuita siivuja suoraan tulen
päällä olevalle pannulle. Kun pannu on tarpeeksi kuuma, on käristyskin valmis
hetkessä. Ihan tulee vesi kielelle, kun ajattelen miten herkullista nuotiokäristys
olisi.
Minä tarjoan poronkäristyksen aina puikulaperunoista tehdyn muusin
kanssa. Puikulat ja poro, ne vain kuuluvat yhteen.
Puikulamuusi
(tästä annoksesta tulee useammallekin kuin kolmelle, jatkojalostin
loput muuhun käyttöön)
reilu 1 kg puikulaperunoita
suolaa
75 g voita
2 dl maitoa
Keitä kuoritut perunat suolalla maustetussa vedessä kypsiksi. Valuta
keitinvesi pois melkein kokonaan, ei haittaa jos sitä jää hiukan (mutta ei paljon!)
kattilan pohjalle. Veistele kunnon määrä voisiivuja kuumien perunoiden päälle ja pyöräytä
myös suolaa perunoille. Muusi ei saa olla suolatonta.
Survo perunoita pienemmiksi. Minä muusaan puikulamuusin aina käsin, perunasurvimella.
Puikulat suorastaan hajoavat itsekseen survimen tieltä, tässä ei siis vatkainta
tarvita. Toki voit sitäkin käyttää, etenkin jos haluat hienostuneempaa, oikein
sileää muusia. Minä pidän siitä, että muusi pysyy kasassa ja paikallaan senkin
jälkeen, kun painan lautaselle muusin keskelle kolon käristystä varten.
Kuumenna maito ja lisää se jo hieman survottujen perunoiden joukkoon.
Anna survimen heilua, kunnes muusin rakenne on makusi mukainen. Lisää maitoa,
jos muusi tuntuu liian paksulta. Maistele myös, onko suolan määrä sopiva.
Poronkäristyksen lisukkeet ovat meillä aina samat, suolakurkkuja ja
survottuja puolukoita, tai parilla ruokalusikallisella puolukoita rikastettua
puolukkahilloa (kuten tässä). Poronkäristyksen ruokajuomaksi suosittelen
vaaleaa lagerolutta. Myös alkoholiton olut käy hyvin. Viiniä en
poronkäristyksen kanssa nauttisi.
Poronkäristys on muuten yksi niitä harvoja ruokia, jotka syömme
pelkästään haarukkaa käyttäen. Tai no, veitsi on sen aikaa kuvioissa mukana,
että sillä saa pilkottua kurkut, elleivät ne ole jo valmiiksi pieninä paloina
tarjolla. Siitä eteenpäin haarukka reilusti oikeaan käteen (jos oikeakätinen),
ja muusia käristyksineen ääntä kohti.
Ihan liian harvoin tulee tehtyä poronkäristystä, mutta aina se on yhtä
hyvää. Yleensä teen ison satsin kerrallaan, se ei nimittäin mene miksikään
pakastettunakaan. Tällä kertaa minulla oli käytettävissäni vain tällainen
pienempi paistin pala, joka kyllä riitti meille kahdelle hyvin, jopa ihan
santsaukseen asti. Tätä ei voi olla ottamatta lisää.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti